Izgatott kíváncsisággal várta a nagyközönség és a szakma az új budapesti étterem megnyitóját a Dohány utcában. Az ARAZ Étterem különlegessége nem csak a csúcs konyhatechnológia, a különleges magyar-francia étlap és az egyedi belsőépítészeti kialakítás, de külön hangsúlyt kap az a tény, hogy az étterem és a neki otthont adó új Continental Hotel Z▲ra****Superior a hányatott sorsú Continental Szálló épületében kapott helyet, melyet az új tulajdonos méltóképpen újított fel a nagyszabású vállalkozásban.

A Z▲raHotels legújabb étterme – az ARAZ Étterem – igazi gasztronómiai ritkaság az egyre bővülő budapesti étteremkínálatban. Az egyediség és az exkluzivitás a legapróbb részletekig jelen van az új fővárosi étteremben, mely június 15-én fogadta első vendégeit a Dohány utcában. A modern és szemet gyönyörködtető étteremben Tom Dixon angol lámpatervező műremekei ontják a fényt, a belső kialakítás a modern és a hagyomány finom keveredése, a Barka Áron Chef de Cuisine által vezetett konyha pedig a magyar és a francia konyha ínycsiklandó kínálatával nyújt páratlan élményt. Az ARAZ Étterem olyan új  impressziót kínál a gasztro-rajongók számára, mely egyedinek mondható a budapesti étterem kínálatban. A nyitást követő hónapokban számos izgalmas gasztro-eseménynek ad otthont a Dohány utcai étterem: vendég séfek, gasztronómiai programok és versenyek várják azokat, akik valami újat, különlegeset keresnek a belvárosban. Nem elhanyagolható az a tény sem, hogy az étterem a nagy múltú Continental Szálló gyönyörűen felújított épületének földszintjén kapott otthont, így már csak egy városnéző-városvédő séta kedvéért is érdemes ellátogatni ide.

Gasztronómiai időutazás

Az ARAZ Étterem Budapest egyik történelmi negyedében, a Dohány utcában, a volt Continental Szálló és Hungária Fürdő helyén található, a Continental Hotel Zara****Superior önálló éttermeként. Maga az épület is nagy és színes múltra tekint vissza. A mai Budapest fejlődésének alapjait a hírneves 1838-as árvíz vetette meg, így a kiegyezés után érezhető ipari, gazdasági fellendülés talált elég üres telket a nagy házépítésekhez. Ez volt a Kis-és Nagykörút között rész igazi felfutásának ideje. A millennium ünneplésétől felajzott befektetők bérpalotákat építettek. Ebbe tartozott bele a Hungária Fürdő építésének ideje is. Az 1840-es évektől már Hungária néven emlegetett fürdőt az 1897-ben a Ringer család vásárolta meg, és modern fürdőkomplexummá alakította át. A Nyár utca felől nyílt a kőfürdő, a hatvan kád- és a négy gőzfürdő, a Klauzál utca felől pedig a gyógyvizes népfürdő várta a vendégeket, ezerötszáz kabinnal, büfével és külön úgynevezett divatosztállyal. A tíz évvel későbbi bővítés után egy úszóversenyek lebonyolítására is alkalmas, oszlopos úszócsarnok is helyet kapott benne. Újabb húsz év után a hangsúly eltolódott: a népfürdő fontossága elveszett – feltehetően a környék bérpalotáinak víz-csatorna ellátottsága miatt is, viszont a piac szállodára éhezett. Ekkor épült a Continental. Sem a háború, sem az államosítás nem tett jót a két épületnek – mindenesetre a fürdő – vagyis a szálloda mai recepciós csarnoka még vegetált egy darabig: Bányász (később Honvéd) Színház, a Fővárosi Nagy Varieté, legvégül a Tarka Színpad 1963-ig.

Barka Áron Chef de cuisine hosszasan kutakodott, mi legyen a gazdag történelmi múlthoz méltó menüsor – ami egyben megfelel a szálloda és az étterem koncepciójának is, nevezetesen, hogy együtt legyen benne valami hagyományos, valami modern. A 19. századról a 20-ra forduló időszakot a korabeli globalizáció jellemezte. Monarchia, európaiság, polgári világ. Tehát volt egyszer egy Monarchia, volt egy sok elemből összetevődő konyhai hagyomány – bármelyiket kiválasztanánk, meghamisítanánk az egészet. Ami viszont hiteles: a felhasznált nyersanyagok sora. Áron tehát ebből indult ki.

Hideg előétel: Kökényes libamájhab rozmaringfüsttel, csatos üvegben

Libamáj, rozmaring – a paprika előtti magyar (erdélyi úri) konyha nyersanyaga és fűszere. Kökény: a szegény vidékek és az ínséges korok késő őszi gyümölcse. Finomra felhabosított libamáj  várakozik a pici csatos üveg alján. A kézi füstölőben morzsolt rozmaring és fűrészpor keveréke izzik, a füstöt Barka Áron Chef de cuisine csapdába ejti, lezárja az üveget, mely óvva őrzi titkát mindaddig, míg azt az éhes Vendég ki nem nyitja. A füst elillan, a libamáj marad, a kettő kompozíciója lenyűgözi az embert.

Levesek: Bécsi tányérhús és fiatal fácáneszencia duója öreg sherryvel

Ha Monarchia, akkor Ferenc József, aki minden nap Tafelspitzet (azaz tányérhúst, betű szerint: asztalfőt) követelt ebédre. Ez a leves autentikus, hiszen az épület születésének korára utal. A másik csészébe fácán került és a kiegészítő sherry, vagyis száraz fehérbor, bizonyítandó, hogy a leves mellé is kerülhet bor.

Meleg előétel: Akácfával füstölt fürjmell kukoricás kölessel és birsalmalekvárral

Itt úgy találkoznak a hozzávalók, hogy a fürj a századvég/századelő idején nagyon kedvelt fogás volt, már aki megengedhette magának, aki meg nem engedhette meg, az köleskását meg kukoricát evett, ami épp jutott. Mai ész kell hozzá, hogy a lenézett kölest meg kukoricát összepárosítsuk. A végeredmény: omlós, illatos hús, puha, ízletes körettel. Mai, modern és történelmi egyben. És finom.

Szőlőlevélben érlelt fogas hántolt árpával és ánizsos sáfrányhabbal

Elérkeztünk a visszatekintésben a múlt balkáni hatásaihoz és a horizonttágításhoz. Most találkozik a balkáni hagyományú szőlőlevél (csomagolóanyag) a balatoni fogassal, a kissé alábecsült, viszont a zsidónegyed hagyományaihoz illeszkedő árpagyönggyel, vagyis gerslivel, valamint mindezt gazdagítva: az ánizs meg a sáfrány a habban.

Levendulás jázminsorbet

Most megpihentetjük, „megtisztítjuk“ ízlelőszerveinekt egy könnyed és hűs fogással, a  Levendulás jázminsorbettel, ami nem önálló fogás, de külön sor. Olyan, mint egy könnyed intermezzo két komolyabb operai felvonás között. Kinek hogy tetszik, fogyassza csak szörbetnek – gasztronómiai beszélgetés tárgya lehet, hogy sörbet írva vagy kiejtve (mint Arany Jánosnál), szorbet, szorbé (franciásan). Az oszmán-török şerbet átvétele, részben a szerb-horvát šerbet közvetítésével, forrása az arab surbát (italféle), a sariba (iszik) ige származéka. A török hódoltság korában játszódó regényekben gyakran előfordul a törökök mézédes itala a serbet (magyar változata a szerbet, sörbet, szörbet). Túlságosan édesek, Magyarországon kevésbé honosodtak meg. Nyelvünk megpihen, hűsöl, és felkészül az újabb kalandra.

Marinált báránykorona, juhtúrós polentával és mokkamártással

A főétel még jobban közeledik korunkhoz és a fúziós konyhához. Az alföldi meg a székelyföldi bárány randevúzik a puliszkával – ami megint a szegények étele, na de a pecsenyelévhez (ahogy a régi leírásokban olvashatjuk) feketekávét keverünk. Izgalmas asztali pillanatok.

Maracujában duzzasztott savarin, házi mangó-vanília fagylalttal

Időben napjainkhoz érkezünk, amikor és ahol minden előfordulhat, mert a piacokon az új (nem monarchiás) globalizáció jegyében a trópusi gyümölcsökből a maracuja-lé meg mangó is bekerül a desszertbe, mert a maracuja levébe áztatják a francia hagyományú, élesztős tésztájú Savarint.

A gasztronómiai időutazást nemes magyar borok harmónikus íze, valamint Király László (Molinari) barista előadása és izgalmasan erős és aromás kávé variációk kísérték.

The restaurant ARAZ - the newest restaurant of the Z ❖raHotels - is a real gastronomical scarcity regarding the ever expanding variety of restaurants in Budapest. The uniqueness and the exclusivity are present in the smallest details in the new restaurant of the capital, which welcomed its first guests in Dohány Street on 15th of June. In the modern and eye-catching restaurant, the masterpieces of the English lamp designer, Tom Dixon, pour out the light, the interior design is the combination of modernity and tradition, and the kitchen managed by Áron Barka, Chef de Cuisine, gives unique experience by means of the dish selection of the Hungarian and French cuisine. The restaurant ARAZ offers such a new impression for the gastronomic fans, which can be regarded as unique in view of the variety of restaurants in Budapest. In the months following the opening, the restaurant in Dohány Street hosts several, exciting gastronomic events: guest chefs, gastronomical programs and competitions are welcoming those who are searching for something new or special downtown. It can not be disregarded either that the restaurant has been established on the first floor of the beautifully renovated building of the prestigious Hotel Continental; therefore it is also worthwhile to visit the place for the sake of sightseeing. 

The restaurant ARAZ is located in one of the historical quarters of Budapest, in Dohány Street, where once the Hotel Continental and the Spa Hungária stood, as the separate restaurant of the Continental Hotel Budapest****Superior. The building itself also has a significant and colourful past. The basis of present day Budapest was ’established’ by the infamous flood in 1838, therefore the industrial and economic boom after the Compromise had sufficient empty building sites for the large construction projects. This was the real booming period of the city section located between the ’Small and Grand Boulevards’. The investors, inspired by the celebration of the millennium, constructed palaces for rent. The building of the Spa Hungária also belonged to this boom. The spa, known by the name Hungária from the 1840s on, was bought by the Ringer family in 1897 and transformed into a modern spa complex. The stone spa, the sixty bathtubs, and four steam baths were accessible from Nyár Street, and from Klauzál Street the thermal spa welcomed its guests with one thousand and five hundred cabins, a buffet and with a so-called fashion department section. After an extension ten years later, a pillared swimming hall, suitable for swimming competitions, was also constructed in the spa. After another twenty years, the emphasis shifted: the importance of a public spa became negligible – presumably also due to the stable water supply of the nearby palaces; however, the market was starving for a real hotel. That was the time when the Continental was built. Neither the war, nor the nationalisation did any good to the two buildings – nevertheless, the spa, which is the reception hall of the hotel still survived for a little while longer: Miner (later on Hungarian Military) Theatre, the Grand Variety of the capital, and finally as the Checkered Stage up until 1963. 

Áron Barka, Chef de cuisine, was searching for long what should be the menu selection worthy of the rich, historical past - which, at the same time, would also comply with the concept of the hotel and the restaurant; namely, a combination of something traditional and modern. The period between the end of the 19th and the beginning of the 20th century was characterised by the globalisation of that time. Monarchy, europeanship, civic world. So there was the Monarchy, there was a cuisine tradition composed of many elements. By choosing only one of them, we would falsify the whole. What is, however, authentic is the variety of the applicable ingredients. Therefore, Áron used this as a starting point. 

 

Cold appetizer: Goose liver foam with sloe and rosemary smoke in a buckled bottle.

Goose liver, rosemary - the ingredient and spice of the Hungarian (Transylvanian elite) cuisine before the use of paprika.

Sloe: The late autumn fruit of the poor regions and periods of famine. Delicately foamed goose liver is waiting at the bottom of the small buckled bottle. The mixture of the rosemary crumbled in a hand made smoker and the saw dust glows, Áron Barka, Chef de cuisine entraps the smoke, closes the bottle, which protects it secret until it is opened up by the hungry Guest. The smoke evaporates, the liver goose remains, and the composition of the two impresses everyone.

Soups: The combination of the Wiener plate meal and the young pheasant essence with old sherry.

If it is Monarchy, then it is Joseph Ferenc, who demanded Tafelspitz (that is to say, plate meal, in close translation: head of table) for lunch every day. This soup is authentic since it refers to the age of the construction of the building. Pheasant was put into the other cup along with the supplementary sherry, that is to say, the white wine to prove that wine can also compliment soup.

Warm first course: quail breast smoked with acacia tree and with corny millet and quince marmalade. Here the ingredients are combined due to the fact that the quail was a very popular course at the end/beginning of the century for those who were able to afford it and those who were not able to, ate millet and corn, which they were able to get. The brains of nowadays is required to combine the despised millet and the corn. The result is: a fine, fragrant meat with a tender, delicious side dish. It is modern and historical at the same time. And it is delicious.

Zander mellowed in grape leaf with stripped barley and with saffron foam

Retrospectively, we have arrived at the Balkan influences of the past and the expansion of the horizon. Now the grape leaf of Balkan tradition (packaging material) meets the zander from lake Balaton, and the somewhat underestimated pearl barley, that is to say the ’gersli’, which fits in with the traditions of the Jewish quarter. In addition to that, all this is enriched with the aniseed and saffron in the foam.

Lavender jasmine sorbet

Now we rest, „clean” our gustatory organs with an easy, cold dish, the lavender jasmine sorbet, which is not an independent course but a separate line. It is like an airy intermezzo between two serious opera acts. As you like it, consume it as ’szörbet’- it could be the subject of a gastronomical conversation if it is written or pronounced as ’sörbet’ (as in case of János Arany), or as ’szorbet’, ’szorbé’ (French style). The acquisition of the Ottoman-Turkish ’ şerbet’, partially with the intermediation of the serb-croatian ’ šerbet’, is the source of the Arabic ’ surbát’ ( a kind of drink), which is the derivative of the verb ’sariba’ (to drink). In the novels taking place in the age of Turkish rule, the honey sweet drink of the Turks, the serbet, is often mentioned (its Hungarian alternative is the szerbet, sörbet, szörbet).  They are too sweet and never gained popularity in Hungary. Our tongue rests for a while, cools down and prepares for the next adventure.

Marinated lamb crown, with ovine cheese-filled polenta and with mocha gravy

The main dish is even closer to our present age and to the fusional cuisine. The lamb from the Great Hungarian Plain and from Eastern Transylvania meets the corn porridge, which is again the dish of the poor; however, black coffee is mixed and added to the gravy (‘pecsenyelévhez’, as it can be read in older descriptions). Exciting table moments.

Savarine puffed in passion fruit, with home made mango-vanilla ice cream

We have arrived at our present day when and where everything can happen as on the markets, in the spirit of the new (not monarchical type of) globalisation, among the tropical fruits the maracuja juice and the mango are also incorporated into the dessert because the Savarin made from yeast cake according to French tradition is soaked in the maracuja juice[E1] .

The gastronomical time travel was accompanied with the harmonic taste of noble Hungarian wines and with the lecture of barista László Király (Molinari), as well as with the excitingly strong and flavoured coffee variations.